Leyendo este artículo me enteré el porqué del estribillo: Pican, no pican, los tamalitos que vende Olga, Olga. La primera vez que oí hablar de fondas fue a través de los cuentos mi padrastro, que siempre tenía qué contar de su niñez y juventud. Durante esta lectura a cualquiera se le hace agua la boca. Y qué decir de las partes jocosas. Seguro que disfrutará saber de las fondas:
LAS FONDAS
Por Ciro Bianchi Ross
Hace mucho tiempo que quería escribir sobre la fonda cubana, aquel establecimiento gastronómico donde, mal que bien, se comía por unos pocos centavos y que existió hasta la llamada ofensiva revolucionaria de marzo de 1968. Comercio pequeño, popular, que en el escalafón culinario estaba por encima de la fonda de chinos y por debajo del más modesto de los restaurantes. Un local generalmente abierto a la calle, con un mobiliario heterogéneo y manteles manchados de grasa y en los que, a diferencia de otras casas de comida, las mesas no eran exclusivas y ningún vestuario desentonaba.
Las fondas mantuvieron viva la tradición de la cocina cubana y no pocos grandes chef se iniciaron en estas. Platos habituales de la fonda cubana eran la carne asada y el pargo frito, con su carne blanca y fina, y el picadillo a la habanera, donde el timbal de arroz se corona con un huevo frito y se orla con una cadeneta de melosos platanitos orinegros. Muy recordadas son las célebres «completas» que se ofrecían, como aquella que en un solo plato incluía arroz blanco, frijoles negros y picadillo, con el añadido de dos platanitos de fruta, u otra, más cara, que sustituía el picadillo de la propuesta anterior por una generosa rueda de boliche de res asado y mechado con tiras de entreverado de cerdo.
Si no había dinero para tanto, bastaba al cliente ordenar un sopón al que podía añadirse aceite a discreción, pues las aceiteras de cristal, panzudas y de bocas estrechas, estaban siempre, al igual que las azucareras, al alcance de la mano del comensal.
No había, en lo esencial, diferencias entre la oferta de la fonda cubana y la de los chinos. Ambas trabajaban la línea de la cocina criolla e incluían en su menú no pocos platos de la cocina española e internacional. Lo que se conoce como comida china, y que incluye platos de la cocina de cuatro regiones de ese gran país asiático, no entraba en la carta de las fondas cubanas ni aun en aquellas regenteadas por chinos. Muy recurrida eran en unas y otras toda la gama de los arroces amarillos, las llamadas ensaladas de estación, las viandas fritas o hervidas y los potajes. La pata y panza. Toda la carne de res se identificaba en las fondas como de palomilla, cuando en verdad, la mayor parte de las veces, se trataba de cañada o boliche, y no quedaban fuera platos como el caldo gallego y la fabada asturiana.
El origen de las fondas en Cuba se pierde en la noche de los tiempos. Vienen desde los comienzos de la colonización, cuando se impuso la necesidad de alimentar y dar alojamiento a marineros y viajeros que tocaban los puertos cubanos. Es la fonda española que deriva hacia la fonda criolla. Sí puede precisarse el origen de las fondas de chinos. Lo hace el narrador Leonardo Padura en un reportaje que publicó hace muchos años en estas mismas páginas.
Dice Padura que en 1858, Cheng Leng, un asiático que tenía fama de sagaz y malicioso y portaba documentos a favor de Luis Pérez, abrió una pequeña casa de comidas en Zanja esquina a Rayo. Su ejemplo fue seguido por Lan Si Ye, nombrado Abraham Scull, quien inauguró también en la calle Zanja un puesto de frituras, chicharrones y frutas. Poco después en la calle Monte abrió sus puertas la bodega de Chin Pan (Pedro Pla Tan), el tercer comerciante chino registrado en la historia de la Isla.
A partir de entonces, dice Padura, en los alrededores de las calles Dragones, San Nicolás y Rayo comenzaron a asentarse una serie de chinos vendedores ambulantes de viandas, frutas, verduras, carne, prendas, quincallería y loza… Había nacido el barrio chino de La Habana.
Para familias
Las fondas por lo general estaban provistas de ventiladores de techo, que no alejaban el calor, pero espantaban las moscas, que eran también comensales ávidos de esos lugares. Las de chinos contaban con reservados para familias; espacios que se aislaban del salón mediante un biombo. Ya fuera una fonda cubana o de chinos, su propietario, al solicitar la licencia que le permitiría operar, la declaraba como «figón», esto es, un establecimiento comercial, taberna o fonda, de ínfima categoría. De esa manera abonaba al fisco la menor cantidad de dinero.
Claro que una fonda por lo general nacía y moría en sí misma. Pocas veces lograba el propietario allegar el dinero que le permitiera ampliar su negocio y crecer. O le faltaba empuje para hacerlo.
No a todos. En 1945, José Sobrino y su esposa Elvira abrieron una pequeña barra con comida en la calle Egido esquina a Acosta, en La Habana Vieja, y lo bautizaron con el nombre de Puerto de Sagua. Pese a su relativamente privilegiada ubicación —frente al Gobierno provincial y cerca de la Estación Central de Ferrocarriles— el local tenía mala sombra. Quebraban todos los comercios que allí se instalaban.
A Sobrino y su esposa, sin embargo, les fue bien, y tres meses después adquirían una casa vecina y la convirtieron en fonda especializada en cocina marinera. Como las cosas seguían yendo cada vez mejor, el matrimonio decidió ampliar aún más su negocio y adquirieron los comercios menores que se encontraban a su alrededor. Con la ampliación del local, Puerto de Sagua se hizo más atractivo y acogedor y, lógicamente, aumentó su clientela. El progreso continuó sin interrupciones. En 1953, el bar-restaurante estrenaba nuevo mobiliario y nueva decoración y se climatizaban sus salones. Un restaurante especializado en mariscos que capitalizaba en su beneficio los años de experiencia de José y Elvira Sobrino en Isabela de Sagua.
Ellos en 1922 abrieron un hotel en esa localidad de la región central de la Isla. La existencia transcurría allí plácida y rutinaria hasta que el 9 de diciembre de 1944 un incendio arrasó el edificio, perdiéndose en pocas horas el esfuerzo de muchos años. Para hacer más angustiosa la tragedia, el inmueble no estaba asegurado. El espíritu de lucha se sobrepuso a la desgracia y en los planes de José y Elvira se alzó la idea de venir a La Habana y abrir un restaurante especializado en mariscos, aunque para ello tuvieran que transitar por el oscuro peldaño de la fonda cubana.
Puerto de Sagua sigue siendo un acreditado restaurante. La Bodeguita del Medio comenzó también como una fonda, y ya sabemos en qué se convirtió. Antes de que la Bodeguita fuera la Bodeguita, en la trastienda, Armenia, la esposa de Martínez, el propietario, cocinaba el almuerzo para dos o tres clientes.
Puerto de Sagua, antes y ahora.
¡Pican, no pican!
No se puede hablar de la gastronomía popular cubana si no se mencionan las fritas, las frituras, los tamales sin y con picante, los batidos de fruta, el sándwich, los chicharrones, el guarapo y el café con leche.
Un amigo me enseñó que es lúcido conceder segundas oportunidades a los desconocidos. Pero como el señor Juan Antonio Hernández no es un desconocido para mí, aprovecharé esta lamentable ocasión para enviarle un abrazo de amigo, y de paso, halarle las orejas. Digo que no es desconocido porque, aunque no le he tratado personalmente, su excelente obra Hacia una historia de lo imposible: la revolución haitiana y el “libro de pinturas” de José Antonio Aponte, inspiró algunos diálogos de mi novela y alumbró varias cuestiones relativas a la creación de personajes (como el memorioso Argos, ficticio espía del barón de Vastey).
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